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Mathieu Viannay
© Claire Morel

Gastronomía: Lyon, capital del buen comer

Mathieu Viannay, premiado con el galardón "Meilleur ouvrier de France" y chef del restaurante La Mère Brazier, con 2 estrellas Michelin

Mathieu Viannay, al mando de los fogones de La Mère Brazier desde 2008, nos abre las puertas de una de las principales instituciones gastronómicas lionesas… Nos presenta las características de una cocina “clásica contemporánea”.

¿Cómo definiría su cocina?

Mi cocina se inscribe en la continuidad de la Madre Brazier

la primera mujer con tres estrellas Michelin. Las madres lionesas cocinaban platos caseros, sobre todo centrados en el producto. Nosotros retomamos los grandes clásicos a nuestro estilo, más contemporáneo, reinterpretando por ejemplo la pularda de Bresse "demi-deuil" (algo así como de medio duelo), las alcachofas con foie o elpâté en croûte.  Además, trabajamos con productos regionales de temporada así que la carta cambia continuamente.  

¿Cuál es la particularidad de Lyon en materia de gastronomía?

Es una ciudad con muchos restaurantes y, sobre todo, con una verdadera cultura gastronómica… Los lioneses están acostumbrados a los productos de calidad de la región. Además, cuando uno ve lo que compra la gente en el mercado de Les Halles, se da cuenta perfectamente de que no se les puede engañar con el producto.  Es la capital de las Galias, y como buenos galos, veneran el buen comer.

¿Cómo se inició usted en la cocina lionesa?

Yo soy de París pero tengo un recuerdo muy lejano de la cocina lionesa... Debía de tener 5 o 6 años y estábamos en casa de unos amigos de mis padres en la región del Beaujolais. Allí probé unas andouillettes lionesas, grandes, estaban deliciosas, aún me acuerdo de ese momento. Y me siguen gustando tanto las andouillettes...

 

Sus rincones favoritos de Lyon

¿Dónde podemos saborear una andouillette o una quenelle?
¡En Daniel et Denise!

¿Dónde podemos disfrutar de un paseo romántico?
Me gustan mucho las riberas del Saona y el teatro romano de Fourvière... 

¿Dónde podemos encontrar a los “verdaderos” lioneses?
¡En el mercado Les Halles Paul Bocuse!

¿Dónde podemos salir de fiesta?
Pues empezaríamos tomando algo en las riberas del Saona, luego pasaríamos por un bar de vinos en la Presqu'île y terminaríamos en un buen restaurante...

¿Dónde podemos comprar regalos de Lyon?
En Canova, para encontrar un bonito artículo de seda

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