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Joseph Viola
Label Bouchon Lyonnais
Daniel et Denise
Daniel et Denise 2

La receta del auténtico bouchon lionés

Joseph Viola, chef y propietario del bouchon Daniel et Denise

Joseph Viola, que cuenta con la distinción "Meilleur ouvrier de France" y es el campeón del mundo delpâté croûtede 2009, representa con orgullo la gastronomía lionesa en el restaurante Daniel et Denise. Y va a compartir con nosotros los secretos del auténticobouchonlionés…

¿Cómo se reconoce un “verdadero” bouchon lionés?

Elbouchonforma parte de nuestro patrimonio, es una cocina, una decoración y un ambiente muy particular. En el plato encontramos, elaborados de forma casera, la cabeza de ternera, laandouillette, eltablier de sapeur, lasquenellesy los pasteles de hígado... La decoración es simple, con manteles de cuadros, copas de balón, sillas de café, botellas lionesas de fondo grueso, un mostrador de madera y platos de cobre. Por último, y casi lo más importante, el ambiente delbouchones perfecto para hablar entre las mesas, es un lugar donde te sientes a gusto, donde te apetece quedarte.

¿Qué es el sello “bouchon lyonnais”?

Este sello, presentado en enero de 2013, pretende garantizar la calidad y la autenticidad de los bouchons lioneses, especialmente de cara a la clientela extranjera. Garantiza sobre todo que todos los platos son caseros, un poco como la distinción de “maître restaurateur”, pero con las particularidades del bouchon.

¿Cuáles son las especialidades de  Daniel et Denise  ? 

Entre nuestras especialidades encontramos, en los entrantes, el famoso pâté en croûte, la "tortilla del cura" con colas de cangrejo, la ensalada de mollejas de cordero y los huevos Meurette. Como plato principal, tenemos el excelente pastel bouchée à la reine, la quenelle de lucio con salsa Nantua y el ave de corral de Bresse con colmenillas y nata, pero también sesos y riñones de ternera, acompañados de un tradicional gratinado de macarrones. Para seguir, tenemos queso Saint Marcellin de la quesería La mère Richard o cervelle de canut (crema de queso aderezada), y para terminar le recomendamos la isla flotante con pralines o el babá al ron.

¿Cómo describiría usted el ambiente de su restaurante? 

Es simple. Al principio de la noche la gente habla entre susurros y según va avanzando el servicio, el volumen va aumentando. Aquí la gente pasa el tiempo, charla, ríe… ¡Lo que es un auténticobouchon!

¿Podría compartir una receta lionesa con nosotros? 

Una receta simple, ¡la ensalada lionesa!  Para empezar, la lechuga debe ser rizada, blanca y tierna. Para preparar el huevo escalfado, hay que cocer un huevo bien fresco durante 3 minutos sumergido en agua a punto de hervir con un buen chorro de vinagre pero sin sal. Luego hay que desglasar los lardones con vinagre y tostar los crutones de pan. Para hacer la vinagreta, solo hay que añadir a la receta clásica un huevo cocido picado. ¡Un plato simple pero delicioso!

 

Sus rincones favoritos de Lyon

¿Dónde podemos saborear una quenelle?
Para tomar una quenelle, recomiendo el  Café du Jura  en la rue Tupin.

¿Dónde podemos disfrutar de un paseo romántico?
Por las cuestas de la Croix-Rousse, ¡para aprovechar los días soleados!

¿Dónde podemos encontrar a los “verdaderos” lioneses?
En los mercados de los domingos por la mañana: en la  ribera de Saint-Antoine , en el barrio de la Croix-Rousse o en Les Halles Paul Bocuse , ante una bandeja de ostras en Chez Antonin o en La mère Richard.  

¿Dónde podemos comprar regalos de Lyon?
En la confitería  Voisin  para llevar unos coussins o en la charcutería  Colette Sibilia  en Les Halles Paul Bocuse, para comprar la rosette.

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